Սեդրակ Մամուլեան Հայաստանի ամէմէն ծանօթ խոհարարն է։ Ան իր տարիներու աշխատանքով խոհարարութիւնը հասցուցած է արուեստի մակարդակի՝ ստեղծելով խոհարարական բարձրագոյն դպրոց, ինչպէս նաեւ՝ «Հայ խոհարարական աւանդոյթներու զարգացման եւ պահպանման հասարակական կազմակերպութիւնը»,

որուն շուրջ համախմբուած են խոհարարական արուեստի հայ մասնագէտներ, որոնք պահպանելով ու տարածելով հայ աւանդական խոհարարութեան գաղտնիքները, զանոնք կը համատեղեն նոր ժամանակներու խոհարարութեան միջոցներուն հետ եւ կը ներկայացնեն ո՛չ միայն հայերուն, այլ նաեւ՝ աշխարհին։ Շնորհիւ Սեդրակ Մամուլեանի տարած աշխատանքին եւ անոր ստեղծած կազմակերպութեան, հայկական աւանդական ուտեստներու հանդէպ վերջին շրջանին աւելցած է հետաքրքրութիւնը նաեւ օտարներու շրջանին մէջ։ Հայաստանի մէջ կազմակերպուած կարգ մը ուտեստներու փառատօներու ¥տոլմայի, խորովածի եւայլն¤ շնորհիւ հայկական խոհարարական միտքը հետաքրքրութիւն յառաջացուցած է այդ փառատօնին մասնակից օտարներու շրջանին մէջ, եւ անոնք, «Հայ խոհարակական աւանդոյթներու զարգացման եւ պահպանման հասարակական կազմակերպութեան» հետ միասին, աշխարհի մէջ կը ներկայացնեն հայ աւանդական ուտեստը։

Ըստ Սեդրակ Մամուլեանի, սխալ պատկերացում կայ այն մասին, որ հայերը հարուստ խոհանոց   չունին։ Տարիներ շարունակ այդ ամրագրուած մտայնութիւնը տկարացուցած է հայ խոհարարական ստեղծագործական միտքը, սակայն, ըստ Սեդրակ Մամուլեանի, վերջին տարիներու կատարած աշխատանքը կուգայ լրացնելու այդ բացը։ Սեդրակ Մամուլեան հայկական հեռուստալիքներէն մէկէն կը վարէ
«Արարատեան խոհանոց» հաղորդումը, յաճախ կ'երեւի մամուլի էջերուն մէջ, տարբեր փառատօներ եւ միջոցառումներ կը կազմակերպէ, սակայն զինք աւելի պարզ ու անմիջական կարելի է տեսնել իր իսկ տնօրինած «Արարատ հոլ» ճաշարանին մէջ, ուր ան մեզ կþընդունի տնական ժպիտով, առանց կաշկանդուածութեան։ Մինչեւ գլխաւոր խոհարարի աշխատասենեակ հասնիլը՝ ան միջանցքներուն մէջ արագ-արագ խորհուրդները կուտայ աշխատողներուն՝ միսը չայրես, համեմը առատ դիր,                     սխտորով մածուն աւելցուր եւայլն։

Պարոն Մամուլեան, ինչո՞վ կþառանձնանայ Երեւանի մէջ նշանաւոր ձեր ճաշարանը։

Խոհարարութիւնը ստեղծագործ աշխատանք է, վարպետ խոհարարը կրնայ նոր մշակումներ ընել, նոր կերակրատեսակ յօրինել եւ տակաւին չպատրաստած՝ կերակուրի համը զգալ։ Ինչպէս կը տեսնէք՝ մեր սրահին մէջ ես անձամբ կը դիմաւորեմ հիւրերը, խորհուրդ կուտամ ընտրութիւն կատարելու ատեն, երբեմն «Վարպետաց դաս» կը կազմակերպենք՝ ուտեստը կը պատրաստուի պատուիրատուի ներկայութեամբ։ Նաեւ աւանդոյթներ ունինք, «Լաւագոյն սեղանապետ» կոչումը կը շնորհենք, ունինք պատուակալ հիւրեր, նշանաւոր մարդիկ, որոնք այստեղ կուգան ինքնատիպ ուտելիք ընտրելու համար։ Անոնց կը մատուցենք տոլմայի հարուստ տեսականի, հագա- նիներ, մշոշ, փոխինձ եւայլն։ Ես անձամբ մասնակից եմ բոլոր ուտելիքներու վերջնական պատրաստման՝ խաշիլ, հարիսա, ճմուռ, բոլոր մոռցուած ազգային ուտելիքները կարելի է գտնել մեր քով։ Վստահ եմ, որ այս ուտեստներու եւ մեր ստեղծած միջավայրի շնորհիւ կը ձեւա- ւորուի մարդը, այսպէս կը սկսի սիրել իր երկիրը։

Պարոն Մամուլեան, աշուն է, իսկ աշնան ի՞նչ համեր եւ գոյներ կը մտնեն խոհանոց։

Բոլոր ազգերու ազգային խոհանոցները ուղղակի տուեալ երկրի բնական կլիմայական պայմաններու արտացոլանքն են։ Բուսական, կենդանական աշխարհը, եղանակին բնորոշ բոյսերը, բանջարեղէնը ուղղակի կը մտնեն խոհանոց, եւ հայկական խոհանոցն ալ այս եղանակին հարուստ է համերով ու գոյներով։ Մեր խոհանոցը իւրայատուկ է անով, որ ամէն մէկ եղանակի ուտելի ամէն ինչ կը պարունակէ իր մէջ։ Ես կը նախընտրեմ եղանակին ճաշակել եղանակի բոյսն ու բանջարեղէնը, այնուհետեւ՝ պատրաստել եւ հիւրասիրել զանոնք։

Աշունը իր առատութեամբ, համերու բազմազանութեամբ, հասունութեամբ մտած է մեր խոհանոցը, եւ մենք պէտք է վայելենք ու ճաշակենք հայկական աշնան պարգեւած բարիքները։

Աշնան գոյն եւ համ ըսելով կը պատկերացնենք այսօր հայկական շուկային մէջ տիրականօրէն տարածուած սերկեւիլն ու դեղին դդումը։ Ի՞նչ իւրայատուկ ուտեստներ կան՝ անոնցմէ պատրաստուած։

Սերկեւիլն ու դդումը մեր խոհանոցին շատ տիպիկ եւ բնորոշ ուտեստներ են։

Սերկեւիլի մասին գաղտնիք մը ըսեմ. դուք գիտէ՞ք, որ աշխարհի ամենէն հին համեմունքը պատրաստուած է չորցուած սերկեւիլի աղացած փոշիէն, եւ պատրաստողներն ալ հայերը եղած են։ Սերկեւիլի՝ երկանքով աղացած փոշին ալ կը խառնէին թուզի աղացած փոշիին, եւ կը ստացուէր հրաշալի համեմունք մը, որ այսօր մեր կազմակերպութիւնը կը փորձէ վերականգնել եւ կիրառել։ Արդէն փորձակումներ կ'ընենք այդ ուղղութեամբ։

Առհասարակ, կ'ըսեն, որ հայկական խոհանոցը զուրկ է համեմունքներէն։ Այդ մէկը տարածուած սխալ կարծիք է, եւ ամենեւին ալ այդպէս չէ։ Կիլիկիան Հայաստանի պիւտճէի շուրջ երեսուն տոկոսը կը ձեւաւորուէր համեմունքի վաճառքէն։ Մեր նախնիները  շատ լաւ հասկցած են համեմունքի նշանակութիւնը, եւ առհասարակ, հազարամեակներ առաջ մարդիկ աւելի մօտ եղած են բնութեան։

Նշեցիք սերկեւիլը. այո, ան աշնան զարդերէն մէկն է։ Կը գործածուի ո՛չ միայն հիւթ կամ անուշեղէն պատրաստելու, այլ նաեւ՝ շատ ճաշատեսակներու մէջ։ Սերկեւիլը շատ օգտակար պտուղ մըն է. անոր համահոտային յատկանիշներու մասին բոլորս գիտենք, սակայն օգտակարութեան մասին՝ շատ տեղեացուած չենք։ Գուցէ՞ որոշ տնային տնտեսուհիներ գիտեն, որ հազի, թոքերու բորբոքման պարագային սերկեւիլը կը թրմեն (անոր վրայ եռացուցած ջուր աւելցնելով) եւ կը խմեն, բայց ամենակարեւոր բուժական յատկութիւնը այն է, որ սերկեւիլը կը նպաստէ մաղձապարկի հիւանդութիւններու։ Տեսէք՝ քանի լաւ յատկանիշ համատեղուեցաւ. համահոտայինը, առողջութեան համար հիանալի յատկանիշը եւ սերկեւիլը՝ իբրեւ համեմունք։

Ի հարկէ, աշնան նաեւ դդումը կը հասուննայ։ Մեր կազմակերպութիւնը նաեւ ուտեստներու հաւաքչութիւն կը կազմակերպէ՝ շրջելով գիւղեր, տարբեր հայկական բնակավայրեր եւ տեղւոյն վրայ ծանօթանալով տուեալ բնակավայրին բնորոշ ուտեստին, պատրաստման ձեւերուն, առանձնայատկութիւններուն, համերուն։ Փառք Աստուծոյ, տակաւին կան հայ մամիկներ, որոնք սերունդէ սերունդ փոխանցած են բազմաթիւ աւանդական ուտեստներ։ Այդ հաւաքչութեան ընթացքին դդումէ պատրաստուած շատ ու շատ ուտեսներ ի յայտ կուգան։ Միշտ դդումէ պատրաստոաւծ հայերու ամէնէն ծանօթ ուտեստը եղած է ղափաման։ Այո՛, այդ մէկը ամէնէն ծանօթն է, բայց շատ աւելի հետաքրքրական ու ինքնատիպ դդմաճաշեր ունինք։ Օրինակ, կայ հիանալի ուտեստ մը, որ գտած ենք Արցախի մէջ մեր հաւաքչութեան ընթացքին։ Կը պատրաստուի չհասունցած դդումէ, միսէ եւ կանաչ լուբիայէ՝ ճերմակ գինիով։ Դդումի կիրառումը հին հայաշխարհին մէջ շատ-շատ տարածուն եղած է, ցաւօք սրտի, այսօր քաղաքային բնակչութիւնը անոր մասին այնքան ալ տեղեակ չէ։

Պարոն Մամուլեան, դուրսը շատ ծանօթ է «ֆաստ¬ֆուտ»ը։ Իսկ մենք ունի՞նք մեր «ֆաստ-ֆուտ»ը։

Մեր խորովածը, քէպապը, տապակած ճուտը ի՞նչ են, եթէ ոչ՝ «Ֆաստ-ֆուտ»։ Մենք իբր թէ կը բողոքենք «ֆաստ-ֆուտ»ը, բայց մեր ճաշարանները, հասարակական սնունդի կէտերը հիմնականը այդ կþառաջարկեն։ Ամէնէն շատը եւ ամէնէն արագը կը պատրաստեն նշածս, որ առանձնապէս մեծ խոհարարական միտք ալ չի պահանջեր եւ արագ դրամ շահելու միջոց է։ Այսօր իւրաքանչիւր երրորդ հայ տղամարդ կարող է պատրաստել խորոված։ Խորհրդային շրջանին մեր խոհարակական միտք ամլացաւ՝ արագ կամ հասկնալի պատրաստելու պատճառով, եւ ատոր մեղաւորը ոչ այնքան պատրաստողներն էին, որքան՝ պահանջողները։ Կը ներէք, բայց պահանջողները, սպառողներն ալ առանձնապէս խոհարակական զարգացած միտք ու ճաշակ չունին։ Սնուելու ճաշակ չկար։ Մեր կազ- մակերպութեան հիմնական նպատակներէն մէկն ալ սնուելու ճաշակ ձեւաւորելն է, եւ այդ մէկուն գծով մենք յաջողած ենք։

Մեր ազգային խոհանոցը մեր մշակոյթի արտայայտութիւնն է։ Ունեցած ենք հացահատիկի մշակման գործիքներ՝ երկանք, սանդ, ստացած ենք պուլղուր, ձաւարեղէն։ Գիտէինք ածիկ պատրատել, մածուն մերած ենք՝ ստեղծելով շրտէն՝ մերան, որ կը պատրաստուի հորդի ստամոքսէն։ Մեր ժողովուրդն է ստեղծած առաջին բնական միսի պահածոն՝ տհալը։ Բրուտը թրծած է պուտուկը, որուն մէջ փիթի եփուած է։ Մեր նախնիները ձիթապտուղի մամլիչներ ստեղծած եւ ստացած են ձիթաիւղ։ Հայերը հաց թխած են՝ խոնարհուելով արեւ-թոնրին։ Հին հայրերը տարուան 365 օրերու համար առանձին ուտելիք ունեցած են, եւ այդ մէկը պատահական չէ։ Մեր խոհանոցը սերտ կապ ունեցած է տօնածիսական արարողութիւններուն հետ։ 2005 թուականին մենք ազգագրագէտներու, այլ մասնագէտներու մասնակցութեամբ առաջին անգամ կազմակերպեցինք մեր աւանդական կերակրատեսակներու ցուցադրութիւն-համտես, որու շնորհիւ վերագտնուեցաւ եւ վերականգնուեցաւ վաթսունըութ կերակրատեսակ։ Ուրեմն, ինչպէ՞ս կարող է թիւը պատկերացում ըլլալ մեր խոհանոցի մասին, որ այսօր, իմ կարծիքով, աշխարհի ամէնէն ինքնատիպ ու հարուստ խոհանոցներէն մէկն է։

Իսկ արեւմտահայկական խոհանոցը ինչպէ՞ս կը գնահատէք։

Արեւմտահայոց խոհանոցը առհասարակ դարեր շարունակ սնող խոհանոց եղած է դրացի խոհանոցներուն համար։ Ան համաշխարհային իմաստով գանձ է, որու ամէն մէկ մասնիկը տակաւին ուսումնասիրութեան կարիք ունի։ Ես միշտ ըսած եմ եւ կը կրկնեմ, որ արեւմտահայկական խոհանոցը հայ խոհարարական մտքի գագաթնակէտն է. այսօր ալ մեր աշխատանքներու մէջ մեծ տեղ կը գրաւէ զայն ուսումնասիրելը, պահելն ու տարածելը։

Պարոն Մամուլեան, ըսիք, որ բանջարեղէնի հաւաքչութիւն կը կատարէք. այդ մէկը ազգագրութեան մա՞ս կը կազմէ։

Անշուշտ։ Ինչպէս ըսի՝ մեր խոհանոցը ուղղակի կապ ունի մեր մշակոյթի, պատմութեան, ազգագրութեան հետ։ Շրջելով գիւղէ գիւղ, մենք ո՛չ միայն ուտելիքներու, խմիչքներու եւ քաղցրաւենիքներու բաղադրատոմսեր գրի կ'առնենք, այլ նաեւ՝ պատմութիւններ, զրոյցներ, ծէսերու եւ տօներու դրուագներ։ Ընդամէնը քանի մը հայկական գիւղէ այնպիսի խոհարարական գոհարներ գտած ենք, որ ամիսներու մշակման նիւթ ստացուած է։ Այդպէս ծնած է հայկական ազգային խոհարակական հանրագիտարան ստեղծելու միտքը, որ անշուշտ ծաւալուն եւ երկար աշխատանք կը պահանջէ։ Ստեղծած ենք խոհարակական դպրոց՝ հայկական խոհարարական ակադեմիան, կը համագործակցինք այն կրթօճախներուն հետ, որոնք մասնագէտներ կը պատրաստեն այս ասպարէզին մէջ, կը մասնակցինք ինչ-ինչ չափորոշիչներու ճշգրտման։ Եթէ տարիներ առաջ խոհարարի մասնագիտութեան հանդէպ անտարբերութիւն կար եւ խոհարար կը դառնային պատահական մարդիկ, այսօր կրթական հաստատութիւններու մէջ այդ մասնագիտութիւնը տեղին սորվելու համար կարգերու կը սպասեն։ Մենք կը քաջալերենք անոնք, որոնք ունին գեղարգիտական ճաշակ, գեղեցիկը ընկալելու ունակութիւն, հայրենասէր են։ Անոնց կը ներշնչենք, որ ուտելիքը հոգեբանութիւն է, անոր մէջ պէտք է ներդնել մեծ ներուժ։ Պատահական չէ, որ շատեր ուսումնասիրելով մեր ներկայացուցած դրոյթները, ցանկութիւն կը յայտնեն ուտելիք պատրաստել ազգային երաժշտութեան հինչիւններու ներքոյ։

Աշնան բարիքները կը վերջանան, կուգայ ձմեռը, եւ մենք կը բանանք մեր պահածոները։ Ի՞նչ կարծիք ունիք պահածոներու մասին։

Շատ լաւ կը վերաբերուիմ պահածոներուն, բայց պէտք է հասկնալ՝ ի՞նչ է պահածոյ ըսուածը։ Պահածոյ ըսելով ես չեմ հասկնար, կը ներէք, ժողովրդական լեզուով ըսեմ՝ բանկաներու (քավանոզ) մէջ մթերքը լեցնել եւ գոցել։ Պահածոյ բառին մէջ արդէն կայ իր իմաստը՝ պահած, ամբարած։ Պահածոն պահածն է, պարտադիր չէ զայն տարրայի (յատուկ պահարան) մէջ լեցնել եւ կափարիչով գոցել։ Պէտք է պաշարել, պահել։ Պաշար ընելու մշակոյթը շատ լաւ բան է, որ մեր նախնիները ունեցած են՝ աշնան ու ամրան բերքը խնամքով, մտածուած հաւաքել եւ տեսակաւորուած ու խելամիտ պահել ձմրան համար, որպէսզի ձմրան նոյնպէս սնունդի համակարգը կայուն ըլլայ։

Պաշարելու մշակոյթը պէտք է վերականգնել եւ առաջին հերթին պէտք է առաջնութիւնը տալ ոչ թէ ապակեայ տարրաներու մէջ ջուրի մէջ պահելուն, այլ՝ չորցնելուն։ Չորցնելու ժամանակ շատ աւելի կը պահպանուին համապատասխան բանջարեղէնի կամ պտուղի սննդային ու համային արժէքները, քան՝ ապակեայ տարրաներու մէջ գոցելու ժամանակ։ Ապխտելու, ամբարելու մեր հին մշակոյթը պէտք է աւելի զարգացնենք՝ չիրերու տեսակներէն մինչեւ չորցուած բանջարեղէն, էրիշտէ, տհալ, որ միսի պահածոն է եւայլն։ Տարրաներու մէջ ալ կարելի է պահել, սակայն պէտք է համապատասխան մասնագէտներ համապատասխան լրատուութիւն հաղորդեն մարդոց՝ ի՞նչ պայմաններու մէջ, ի՞նչ ջերմաստիճանի ներքոյ անհրաժեշտ է տան մէջ ջերմային մշակման ենթարկել բանջարեղէնը։

Սնունդը, ուտելիքը ի՞նչ կրնան ըսել մարդու մասին։

Շատ բան։ Այն, ինչ կոպիտ ըսած, ներս կþերթայ, կը դրսեւորուի մարդու թէ՛ արտաքինի, թէ՛ նոյնիսկ բնաւորութեան, վարուելակերպի մէջ։ Չզարմանանք, բայց ուտելիքին կրնանք անդրադառնալ նաեւ դիմագիծերուն վրայ։ Իսկ ամենակարեւորը՝ ուտելիքը մեծ մասնակցութիւն կ'ունենայ վերարտադրողականութեան վրայ։ Մի՛ զարմանաք, երբ ըսեմ որ չծննդաբարելու, ամլութեան եւ այլ հիւանդութիւններու մեծ մասը սխալ, անկանոն, ազգային արմատներէ կտրուած, միջավայրին օտար սնունդի ընդունման արդիւնք են։ Այսօր Հայաստանի մէջ մեծ ուշադրութիւն պիտի դարձուի ներմուծուող սնունդին. ի՞նչ կը ներմուծուի, ինչպէ՞ս կը պատրաստուի եւ ինչպէ՞ս ան կþանդրադառնայ մարդոց վրայ։ Բազմաթիւ խախտումներ կան այս հարցին մէջ։ Սնունդը այսօր, ցաւօք սրտի, դարձած է զէնքի տեսակ։ Իսկ ամենավըտանգաւորը այն է, որ սխալ սննդառութեան հետեւանքները նոյն պահուն չեն երեւիր, այլ կþարտայայտուին տարիներ ետք։ Ան, որ մենք այսօր զիրար լաւ չենք հասկնար, իրարու չենք հանդուրժեր, տարիներով կուտակուած սխալներու արդիւնք է, որու մէջ մեծ դեր ունեցած է սխալ սնունդը։

Ի՞նչ կարծիք ունիք բուսակերութեան մասին։

Մէկ տարիէ ի վեր՝ մեր կազմակերպութիւնը զբաղած է գործով մը, որ կ'առընչուի բուսակերութեան։ Պատրաստած ենք ազգային խոհանոցի յաւելուած մը, որ կը կոչուի մարգագետնային խոհանոց։ Ուրիշ որեւէ ազգ չի կրնար ըսել, թէ իր խոհանոցին մէջ նման բան ունի։ Հաւաքած ենք, եւ մօտ օրէն լոյս կը տեսնէ հարիւր քսան ուտեստ պարունակող «Մարգագետնային խոհանոց» գիրքը, որուն մէջ ներառուած ուտելիքներու հիմնական մասը կը պատրաստուի վայրի ուտելի բոյսերէ եւ պտուղներէ։ Մեր բնութիւնը այնքան առատ է, մեր նախնիները այնքան համերաշխ եղած են բնութեան հետ, այնքան լաւ հասկցած են բնութեան օրէնքները եւ անոր ազդեցութիւնը՝ մարդու օրկանիզմի վրայ, որ այսօր մեծ սխալ է քանի մը նիւթապէս ապահովուած մարդոց պատճառով մեր ազգը բնորոշել իբրեւ մսակեր։ Վերադառնանք մեր նախնեաց աւանդոյթներուն, մօտենանք բնութեան եւ կը տեսնենք, թէ ինչքան հաշտ ու խաղաղ կը դառնանք ամէնքս։

Կա՞յ բան, որ խորհուրդ կու տաք բոլորին անխտիր եւ այսօր ալ կարող էք ըսել մեր ընթերցողներուն։

Այո. ամէն մէկուս մարինը՝ օրկանիզմը ունի մեզի հետ խօսելու լեզու, որ մենք շատ պարագաներուն հաշուի չենք առներ։ Այս լեզուն կամ այդ ներքին ձայնը կը կոչուի ախորժակ։ Ախորժակը երբեմն բան մը կը պահանջէ, եւ այդ մէկը պատահական չէ, կը նշանակէ՝ մարմինը ունի այն նիւթի կամ կենսանիւթի պահանջը, ինչ որ կայ տուեալ ուտելիքին մէջ։ Խօսքը, անշուշտ, չափաւոր սնման մասին է եւ ոչ թէ՝ խնջոյքներու եւ չարաշահման։

Խորհուրդ կուտամ երբեմն լսել ախորժակին ձայնը։

Նաեւ խորհուրդ մը ունիմ. ուտելէ կէս ժամ առաջ ըմպել թան։ Ան կ'օգնէ ներսի միքրոֆլորան նախապատրաստել սնունդը ընդունելուն եւ կը կարգաւորէ քաղցի աստիճանը։  

Անուշ Թրուանց